Brood met brandnetel en daslook

De lente is een bijzonder deel van het jaar: de natuur ontwaakt en planten treden in hun eerste groeifase, wanneer ze het rijkst zijn aan vitaminen en sporenelementen. Ze zijn dan ook het meest geschikt voor consumptie, want later worden ze grover en bouwen ze weerstand op tegen parasieten. Ik wil benadrukken dat wilde planten niet in te grote hoeveelheden gegeten moeten worden — eerder als aanvulling op de voeding. Gecultiveerde planten zijn door de mens duizenden jaren geselecteerd om ons het beste te bieden.

Brandnetel in de natuur — jonge lentescheuten — Brandnetel in de lente — jonge scheuten vol vitaminen

Brandnetel — een onderschatte plant

De brandnetel (Urtica dioica L.) — ook bekend als grote brandnetel, gewone brandnetel of tweeslachtige brandnetel — is een vaste plant die tot 150 cm hoog kan worden. Ze heeft een vertakte, kruipende wortelstok en een rechtopstaande, vierkantige, behaarde stengel. De bladeren zijn tegenoverstaand, gesteeld, grijsgroen, langwerpig eirond, met een verlengde top, hartvormig aan de basis, grof gezaagd aan de rand en aan beide zijden bedekt met zachte, korte haartjes. De stengel en bladeren zijn ook bedekt met langere, broze brandhaartjes die bij de geringste aanraking afbreken en in de huid dringen, waarbij ze een giftige vloeistof afscheiden die roodheid en blaasjes veroorzaakt. De plant is tweehuizig en bloeit met onopvallende, groengele bloeiwijzen die zich ontwikkelen in de bladoksels van juni tot september.

Brandnetel groeit als onkruid dat iedereen kent, maar is wijdverspreid over bijna de hele wereld. We vinden haar langs hekken, rond nederzettingen, langs wegen, in vochtige bossen en bosjes, in tuinen en verlaten plaatsen. Ze groeit ook in de hoge bergen. Ze verschijnt vaak in grote aantallen, vooral op stikstofrijke, ruderale grond.

Brandnetel plukken — hand plukt jonge scheuten — Brandnetel plukken — we nemen de topjes met 4–6 blaadjes

Voedingswaarde en geneeskrachtige eigenschappen

De voedingswaarde van brandnetel was al bekend bij de oude Egyptenaren, die haar als groente cultiveerden. Grieken en Romeinen aten haar ook vaak en waardeerden haar. Hippocrates en Horatius vermelden haar, en Plinius schrijft dat jonge brandnetel in de lente goed en gezond voedsel geeft dat het hele jaar beschermt tegen ziekten. Ook vandaag eten veel Europese volkeren brandnetel, hoewel de plant zelden wordt gekweekt. In Zwitserland wordt ze in de lente veel verkocht op markten.

Brandnetel wordt vanwege haar verspreiding, voedingswaarde en vitaminenrijkdom beschouwd als een van de meest nuttige, gezondste en meest toegankelijke bladgroenten. De plant bevat ongeveer 5,5% eiwitten, 7% koolhydraten, 0,7% vet, en veel calcium, fosfor, ijzer en kiezelzuur. De bladeren van brandnetel bevatten ook stoffen die gunstig werken op de maagsecretie. Tijdens de lentemaanden varieert het vitamine C-gehalte in de jonge plant van 75 tot 140 mg%. De jonge bladeren bevatten tegelijkertijd tot 20 mg% caroteen. Brandnetel is daarmee een rijkere bron van vitamine C en A dan de meeste gecultiveerde groenten. Bovendien bevat de plant vitamine K, B₂ en pantotheenzuur, waardoor brandnetel eigenlijk een soort natuurlijk multivitamineconcentraat is.

Jonge brandnetel in de natuur — Jonge brandnetel — plukken van eind februari tot mei

Longkruid — een bijzondere ontmoeting

Op de foto's is ook een andere interessante plant te zien: longkruid (Pulmonaria officinalis). Het is herkenbaar aan zijn gevlekte bladeren en aan het feit dat het bloemen van verschillende kleuren op dezelfde stengel heeft — van roze tot paars. Een uitstekende plant voor thee, slijmoplossend en gebruikt bij luchtwegproblemen. We plukken het vaak en drogen het voor thee.

Longkruid (Pulmonaria officinalis) — gevlekte bladeren, paarse bloemen — Longkruid (*Pulmonaria officinalis*) — herkenbaar aan de gevlekte bladeren en bloemen van verschillende kleuren op dezelfde plant

Brandnetel en daslook plukken

Op dit moment van het jaar gebruik ik graag enkele van de vruchten die de natuur biedt en die gemakkelijk beschikbaar zijn. Onlangs plukte ik brandnetel en daslook en besloot ik brood te maken dat ik kende van restaurant Vagabundo, dat het op dit moment van het jaar serveerde. Zowel brandnetel als daslook worden geplukt vóór de bloei en altijd ver van drukke wegen of andere bronnen van vervuiling.

Ik plukte de topjes van jonge brandnetel. Er zijn meerdere soorten, en mensen onderscheiden ze meestal door welke brandt bij aanraking en welke niet. De brandnetel die voor voeding wordt aanbevolen is de stekende soort — gewone brandnetel (Urtica dioica), zonder kleurrijke bloemen, die erg brandt als je haar onhandig aanraakt. Gewoonlijk plukt men het topje met 4–6 bladeren eronder. Ik raad lichte handschoenen aan, hoewel mijn vrouw en ik ze met blote handen plukken — maar met heel voorzichtige bewegingen. Het prikt een beetje, maar niets ergs als je eraan gewend bent.

Jonge brandnetel in de lente — Longkruid (Pulmonaria officinalis) — gevlekte bladeren en bloemen van verschillende kleuren op dezelfde plant

Brandnetel is, net als daslook, een uitstekende toevoeging aan stoofpotten, soepen, kan worden gemengd met snijbiet, spinazie, kool, en in tegenstelling tot daslook kan het ook worden gedroogd voor thee.

Brood bereiden — stap voor stap

Ik deed de geplukte brandneteltopjes en daslook in een kom en waste ze goed. Ik verwarmde een pan water en blancheerde ze kort samen, liet ze goed uitlekken en hakte ze fijn. Ik mengde droge gist en water met een paar gram suiker om de gist te activeren. Toen het een schuimige kap had, mengde ik het door een mengsel van maïsmeel en gewoon bloem in een verhouding van 1:1. In totaal voegde ik 650 ml water toe. Ik liet het mengsel 2–3 uur rijzen. Daarna voegde ik het gehakte mengsel van brandnetel en daslook toe, 1% zout (10 gram per kilo meel) en een beetje olijfolie. Ik liet het mengsel nog 1 uur rijzen. Temperatuur is belangrijk en gist fermenteert het best op ongeveer lichaamstemperatuur — 35–40°C.

Brandnetel en daslook in een kom met water — wassen — Brandnetel en daslook — wassen in koud water

Blancheren van brandnetel en daslook — Deeg mengen — maïsmeel en tarwebloem in verhouding 1:1

Brandnetel en daslook blancheren — Kort blancheren — brandnetel en daslook in kokend water

Deeg laten rijzen — Na het blancheren — brandnetel wordt zacht

Brandnetel toevoegen aan het deeg — Uitgelekte blanched brandnetel — helder groen, zacht

Fijngehakte brandnetel en daslook — klaar om toe te voegen aan het deeg

Deeg in de bakvorm — Deeg met gehakte brandnetel en daslook — goed mengen

Olijfolie toevoegen aan het deeg — voor smaak en textuur

Brandnetelbrood in de oven — Deeg in de bakvorm — klaar om te rijzen en te bakken

Brandnetelbrood in de oven — begin — Brood in de oven — begin van het bakken op 200°C

Brandnetelbrood in de oven — goudbruine korst — Brood in de oven — goudbruine korst vormt zich

Vers gebakken brandnetelbrood — Vers gebakken brood — net uit de oven gehaald

Brandnetelbrood op snijplank — Brandnetel- en daslookbrood — op de snijplank

Klaar brandnetelbrood — Goudbruine korst met zichtbare groene stukjes brandnetel

Gesneden brandnetelbrood — Doorsnede van het brood — stukjes brandnetel en daslook

Brandnetelbrood — klaar en geserveerd — Klaar brandnetel- en daslookbrood — groene tinten in het deeg

Ik goot het deeg in bakvormen en zette het in de al voorverwarmde oven en bakte het ongeveer 1 uur op 200°C. De bakvormen moeten goed worden ingevet zodat het brood er makkelijker uitkomt, of gebruik nog beter bakpapier.

Ingrediënten

500 g maïsmeel
500 g gewone bloem
1 zakje droge gist
650 ml water
10 g zout
100 g mengsel van brandnetel en daslook (geblancheerd en gehakt)
30 ml extra vierge olijfolie

Brood met brandnetel en daslook — oud recept, nieuwe lente