Dit is een van de meest gestelde vragen van onze klanten, en die verdient een eerlijk, gedetailleerd antwoord — niet alleen een korte instructie op het etiket.
Wat bewaart de siroop in een gesloten en wat in een geopende fles?
Het productieproces hebben we beschreven in het recept voor vlierbloesemsiroop — wij doen het alleen in grotere vaten. Onze pasteurisatiemethode is iets anders: de siroop wordt verhit tot 87 graden terwijl hij door buizen stroomt die ondergedompeld zijn in heet water, op weg naar de flessenafvuller. De hete siroop wordt dan in de flessen gevuld en slechts enkele seconden later afgesloten. Daarna worden de flessen geëtiketteerd en horizontaal op pallets gelegd.
Door die kanteling komt de hete siroop ook in contact met de dop, die zo ook gepasteuriseerd wordt. Deze methode heet "Hot fill". Op deze manier gevulde siroop kan jarenlang bewaard worden — wij vermelden een houdbaarheidsdatum van 24 maanden voor kruidensiropen (vlierbloesom, salie, lavendel, munt, gember en citroengras) en 13 maanden voor fruitsiropen (framboos, aardbei en citroen). Niet omdat ze eerder bederven, maar omdat er na verloop van tijd natuurlijke veranderingen optreden in smaak, geur en kleur. Die veranderingen hangen grotendeels af van de bewaartemperatuur.
Onze siropen bevatten geen conserveringsmiddelen. Wat ze bewaart is hun eigen natuur: een hoge suikerconcentratie en zuurgraad.
Op citroen na hebben al onze siropen 50 Brix (het percentage droge stof, bij ons is dat suiker) — dat betekent dat ongeveer de helft van de inhoud van de fles pure suiker is. Zo'n concentratie creëert een osmotische druk die ongunstig is voor de meeste micro-organismen, omdat het water aan hun cellen onttrekt en ze zich niet kunnen vermenigvuldigen. Bovendien heeft onze siroop een pH van ongeveer 2,3 — vergelijkbaar met de zuurgraad van citroensap. Bij zo'n pH kan vrijwel geen enkele bacterie overleven, laat staan groeien.
Deze combinatie van hoge Brix en lage pH is wat experts "hurdle technology" noemen — meerdere barrières die micro-organismen moeten overwinnen voordat ze het product überhaupt kunnen bederven. Zolang de fles gesloten is, zijn die barrières vrijwel ondoordringbaar.
Wat verandert er als we de fles openen?
Als je de fles opent, komt er lucht in. En in de lucht — overal ter wereld, in elk huis, in elke keuken — zweven sporen van gisten en schimmels. Ze zijn onzichtbaar, onvermijdelijk en volkomen normaal.
De meeste van die micro-organismen kunnen niets uitrichten met jouw siroop. pH 2,3 en 50 Brix zijn hun vijanden. Maar er is één groep die precies voor zulke omstandigheden geëvolueerd is: osmofiele gisten. De bekendste is Zygosaccharomyces rouxii — een micro-organisme dat zich thuis voelt in sterk zure, suikerrijke oplossingen. Als een spore van deze gist in jouw fles terechtkomt en de juiste omstandigheden aantreft, begint hij zich te vermenigvuldigen. Je zult kleine belletjes zien, een lichte bruising voelen of een licht alcoholische geur ruiken. Dat is het teken dat fermentatie is begonnen en de siroop op weg is naar bederf.
Of dit gebeurt, hangt af van geluk. Het hangt ervan af hoeveel sporen van deze specifieke gist er op die dag door de lucht van jouw keuken, terras of tuin zweven. En dat is iets wat je niet kunt beheersen.
Wat je wél kunt beheersen is al het andere.
Wat kun je doen?
De reinheid van de flessenhals is het belangrijkste. De flessenhals is het toegangspunt voor alles wat naar binnen kan. Raak hem niet aan met je vingers, lik er niet aan. Elk contact is een potentiële inbreng van micro-organismen rechtstreeks in de siroop.
Sluit de fles direct na gebruik. Hoe korter de siroop aan de lucht wordt blootgesteld, hoe minder sporen de kans krijgen om naar binnen te komen.
Bewaar in de koelkast. Bij 5°C groeien osmofiele gisten tien tot twintig keer langzamer dan op kamertemperatuur. Siroop die op het aanrecht in de zomer na twee weken zou beginnen te fermenteren, kan in de koelkast twee tot drie maanden perfect blijven. De koelkast doodt micro-organismen niet — hij vertraagt ze. Ik heb ze zelf gehad waarvan ik me niet meer kon herinneren wanneer ik ze had geopend.
Hoe lang duurt het realistisch?
Met goede hygiëne en bewaring in de koelkast: twee tot vier maanden is een realistische schatting. Op kamertemperatuur met goede hygiëne: drie tot zes weken.
Maar dit zijn schattingen, geen garanties.
Wat ook interessant is in dit verhaal: verschillende omgevingen hebben verschillende sporen en gisten. Over het algemeen hebben warme en vochtige plaatsen er meer en zijn ze gevarieerder, terwijl droge en koude plaatsen er minder hebben. Ook de microlocatie is belangrijk. De concentratie in de buurt van groen en aarde is zeker hoger dan in de woonkamer.
Hoe herken je dat de siroop begint te bederven?
- Belletjes in de siroop of onder de dop die er niet waren toen je de fles opende
- Schuimen bij het openen of roeren
- Een alcoholische of azijnachtige geur die er eerder niet was
- Een oppervlaktefilm of schimmel die met het blote oog zichtbaar is
Als je een van de bovenstaande tekenen opmerkt, gebruik de siroop dan niet meer. Hij is niet gevaarlijk in de zin van pathogene bacteriën — pH 2,3 voorkomt dat — maar de smaak en kwaliteit zijn aangetast.
Kortom
Onze siropen zijn robuust. Hoge Brix en lage pH maken ze inherent stabiel. Maar ze zijn niet eeuwig na opening, en dat is volkomen normaal — want het zijn natuurlijke producten zonder conserveringsmiddelen.
Met een beetje zorg — schone flessenhals, gesloten fles, koelkast — gaan ze langer mee dan je verwacht.