Koliko dugo traje sirup nakon otvaranja?

Ovo je jedno od najčešćih pitanja koje nam kupci postavljaju i zaslužuje iskren, detaljan odgovor — ne samo kratku uputu s etikete.

Što čuva sirup u zatvorenoj a što u otvorenoj boci?

Proces proizvodnje smo opisali u receptu za sirup od bazge, samo ga mi radimo u većim posudama, bačvama. Naš način pasterizacije je nešto drugačiji jer se sirup zagrijava na 87 stupnjeva dok prolazi cijevima, koje su uronjene u vruću vodu, na putu prema punilici za boce. Tada se vrući sirup puni u boce i svega nekoliko sekundi prođe dok se boca i ne začepi. Nakon toga se etiketira pa stavlja u kutije koje su horizontalno okrenute na paleti.

Tim okretanjem vrući sirup dođe i do čepa te i njega pasterizira. Ta metoda se zove „Hot fill". Tako napunjen sirup može trajati dugo godina a mi stavljamo rok trajanja od 24 mjeseca za mirodijske (bazga, kadulja, lavanda, menta, đumbir i limunska trava) te 13 mjeseci za (malinu, jagodu i limun) ne zato jer će se pokvariti nego radi toga što će doći do prirodnih promjena u okusu, mirisu i boji. Te promjene u najvećem dijelu ovise o temperaturi skladištenja.

Naši sirupe ne sadrže konzervanse. Ono što ih čuva je sama njihova priroda: visoka koncentracija šećera i kiselost.

Osim limuna svi naši sirupi imaju 50 Brix (postotak suhe tvari a kod nas je to šećer) — to znači da je otprilike polovica sadržaja boca čisti šećer. Tolika koncentracija stvara osmotski tlak koji je nepovoljan za većinu mikroorganizama jer im izvlači vodu i ne mogu se razmnožavati. Uz to, pH naših sirupa iznosi oko 2,3 — što je kiselost usporediva s limunovim sokom. Pri takvom pH gotovo nijedna bakterija ne može preživjeti, a kamoli rasti.

Ova kombinacija visokog Brixa i niskog pH je ono što stručnjaci nazivaju hurdle technology — višestruke barijere koje mikroorganizmi moraju savladati da bi uopće počeli kvariti proizvod. Dok je boca zatvorena, te barijere su gotovo neprobojne.

Što se mijenja kada otvorimo bocu

Otvaranjem boce u nju ulazi zrak. A u zraku — svugdje na svijetu, u svakom domu, u svakoj kuhinji — lete spore kvasaca i plijesni. Nevidljive su, neizbježne i sasvim normalne.

Većina tih mikroorganizama ne može ništa učiniti s vašim sirupom. pH 2,3 i 50 Brix su za njih neprijatelji. Ali postoji jedna skupina koja je evoluirala upravo za takve uvjete: osmofili kvasci. Najpoznatiji je Zygosaccharomyces rouxii — mikroorganizam koji se osjeća kao kod kuće u visokokiselim, visokošećernim otopinama. Ako spora ovog kvasca dospije u vašu bocu i nađe uvjete koji joj odgovaraju, počet će se razmnožavati. Vidjet ćete sitne mjehuriće, osjetiti lagano pjenušanje ili blago alkoholni miris. To je znak da je fermentacija počela i da je sirup na putu kvarenja.

Hoće li se to dogoditi ovisi o sreći. Ovisi o tome koliko spora tog specifičnog kvasca pluta u zraku vaše kuhinje, terase, vrta... tog dana. A to nije nešto što možete kontrolirati.

Ono što možete kontrolirati je sve ostalo.

Što možete učiniti

Čistoća grla boce je najvažnija stvar. Grlo boce je ulazna točka za sve što može ući unutra. Nemojte ga dodirivati prstima, nemojte ga lizati. Svaki kontakt je potencijalni unos mikroorganizama direktno u sirup.

Zatvorite bocu odmah nakon upotrebe. Što kraće je sirup izložen zraku, to manje spora ima priliku ući.

Čuvajte u hladnjaku. Na 5°C osmofili kvasci rastu desetak do dvadeset puta sporije nego na sobnoj temperaturi. Sirup koji bi na kuhinjskom pultu ljeti počeo fermentirati za dva tjedna, u hladnjaku može ostati savršen i dva do tri mjeseca. Hladnjak ne ubija mikroorganizme — usporava ih. Ja sam ih znao imati da se više nisam niti sjećao kada sam ih otvorio.

Koliko dugo realno traje

Uz dobru higijenu i čuvanje u hladnjaku: dva do četiri mjeseca je realna procjena. Na sobnoj temperaturi uz dobru higijenu: tri do šest tjedana.

Ali ovo su procjene, ne garancije.

Ono što je još zanimljivo u ovoj priči je i da različiti okoliši imaju različite spore i kvasce. Generalno topla i vlažna mjesta imaju ih više i raznolikiji su a suhlja i hladna manje. Također i mikrolokacija je bitna. Koncentracija u blizini zelenila i zemlje svakako je veća nego u dnevnoj sobi.

Kako prepoznati da je sirup krenuo kvariti

• Mjehurići u sirupu ili ispod poklopca koji nisu bili tu kad ste otvorili bocu
• Pjenušanje pri otvaranju ili miješanju
• Alkoholni ili octeni miris koji nije bio prisutan ranije
• Površinski film ili plijesan vidljiva golim okom

Ako primijetite bilo što od navedenog, sirup ne konzumirajte. Nije opasan u smislu patogenih bakterija — pH 2,3 to sprječava — ali okus i kvaliteta su kompromitirani.

Ukratko

Naši sirupi su robusni. Visok Brix i nizak pH čine ih inherentno stabilnima. Ali nisu vječni nakon otvaranja, i to je sasvim u redu — jer su prirodni proizvodi bez konzervansa.

Uz malo pažnje — čisto grlo boce, zatvorena boca, hladnjak — trajat će dulje nego što očekujete.