To je jedna z nejčastějších otázek, které nám zákazníci kladou, a zaslouží si poctivou, podrobnou odpověď — ne jen krátký pokyn na etiketě.
Co uchovává sirup v uzavřené a co v otevřené lahvi?
Výrobní proces jsme popsali v receptu na bezinkový sirup — my to děláme jen ve větších nádobách a sudech. Naše metoda pasterizace je trochu jiná: sirup se zahřívá na 87 stupňů, zatímco protéká trubkami ponořenými do horké vody, na cestě k plnírně lahví. Horký sirup se pak plní do lahví a jen několik sekund poté se uzavírá. Poté se lahve etiketují a ukládají horizontálně na palety.
Tímto nakloněním přijde horký sirup do kontaktu i s víčkem a pasterizuje ho také. Tato metoda se nazývá „Hot fill". Takto naplněný sirup může vydržet mnoho let — uvádíme datum spotřeby 24 měsíců pro bylinné sirupy (bezinkový květ, šalvěj, levandule, máta, zázvor a citronová tráva) a 13 měsíců pro ovocné sirupy (malina, jahoda a citron). Ne proto, že by se dříve kazily, ale protože časem dochází k přirozeným změnám chuti, vůně a barvy. Tyto změny závisí z velké části na teplotě skladování.
Naše sirupy neobsahují žádné konzervační látky. Co je uchovává, je jejich vlastní přirozenost: vysoká koncentrace cukru a kyselost.
S výjimkou citronu mají všechny naše sirupy 50 Brix (procento sušiny — u nás je to cukr) — to znamená, že přibližně polovina obsahu lahve je čistý cukr. Taková koncentrace vytváří osmotický tlak, který je pro většinu mikroorganismů nepříznivý, protože jim odebírá vodu z buněk a brání jim v množení. Navíc mají naše sirupy pH přibližně 2,3 — srovnatelné s kyselostí citronové šťávy. Při takovém pH prakticky žádná bakterie nemůže přežít, natož růst.
Tato kombinace vysokého Brixu a nízkého pH je to, čemu odborníci říkají „hurdle technology" — mnohonásobné bariéry, které musí mikroorganismy překonat, než vůbec začnou produkt kazit. Dokud je lahev uzavřena, jsou tyto bariéry prakticky neprostupné.
Co se změní, když lahev otevřeme?
Otevřením lahve dovnitř vstoupí vzduch. A ve vzduchu — všude na světě, v každém domě, v každé kuchyni — létají spory kvasinek a plísní. Jsou neviditelné, nevyhnutelné a zcela normální.
Většina těchto mikroorganismů nemůže vašemu sirupu nic udělat. pH 2,3 a 50 Brix jsou jejich nepřátelé. Ale existuje jedna skupina, která se vyvinula přesně pro takové podmínky: osmofylní kvasinky. Nejznámější je Zygosaccharomyces rouxii — mikroorganismus, který se cítí jako doma ve vysoce kyselých, cukrem bohatých roztocích. Pokud se spora této kvasinky dostane do vaší lahve a najde vhodné podmínky, začne se množit. Uvidíte drobné bublinky, ucítíte lehké šumění nebo slabý alkoholický zápach. To je znamení, že fermentace začala a sirup je na cestě ke zkažení.
Zda k tomu dojde, závisí na štěstí. Závisí na tom, kolik spor této konkrétní kvasinky ten den létá vzduchem vaší kuchyně, terasy nebo zahrady. A to není něco, co můžete ovlivnit.
Co ovlivnit můžete, je vše ostatní.
Co můžete udělat?
Čistota hrdla lahve je nejdůležitější věcí. Hrdlo lahve je vstupní bod pro vše, co může vstoupit dovnitř. Nedotýkejte se ho prsty, nelizujte ho. Každý kontakt je potenciálním zanesením mikroorganismů přímo do sirupu.
Lahev zavřete ihned po použití. Čím kratší dobu je sirup vystaven vzduchu, tím méně spor má příležitost vstoupit.
Uchovávejte v lednici. Při 5°C rostou osmofylní kvasinky desetkrát až dvacetkrát pomaleji než při pokojové teplotě. Sirup, který by v létě na kuchyňské lince začal fermentovat za dva týdny, může v lednici zůstat perfektní dva až tři měsíce. Lednice mikroorganismy nezabíjí — zpomaluje je. Sám jsem měl lahve, u kterých jsem si již nepamatoval, kdy jsem je otevřel.
Jak dlouho reálně vydrží?
S dobrou hygienou a uchováváním v lednici: dva až čtyři měsíce je realistický odhad. Při pokojové teplotě s dobrou hygienou: tři až šest týdnů.
Ale to jsou odhady, ne záruky.
Co je na tomto příběhu také zajímavé, je to, že různá prostředí mají různé spory a kvasinky. Obecně platí, že teplá a vlhká místa jich mají více a jsou rozmanitější, zatímco suchá a chladná místa jich mají méně. Důležitá je také mikrolokace. Koncentrace v blízkosti zeleně a půdy je určitě vyšší než v obývacím pokoji.
Jak poznat, že sirup začal být zkažený?
- Bublinky v sirupu nebo pod víčkem, které tam nebyly, když jste lahev otevřeli
- Šumění při otevírání nebo míchání
- Alkoholický nebo octový zápach, který předtím nebyl přítomen
- Povrchový film nebo plíseň viditelná pouhým okem
Pokud zaznamenáte cokoliv z výše uvedeného, sirup nekonzumujte. Není nebezpečný z hlediska patogenních bakterií — pH 2,3 tomu brání — ale chuť a kvalita jsou narušeny.
Stručně řečeno
Naše sirupy jsou odolné. Vysoký Brix a nízké pH je dělají přirozeně stabilními. Ale po otevření nejsou věčné, a to je zcela v pořádku — protože jsou to přírodní produkty bez konzervačních látek.
S trochou péče — čisté hrdlo lahve, uzavřená lahev, lednice — vydrží déle, než čekáte.