Právě jsem se vrátil do Záhřebu z Londýna, kde jsme vystavovali na veletrhu IFE. Miluji Londýn a vše, co nabízí — jako Amsterdam a všechna velká města s jejich kulturním bohatstvím. Ale narodil jsem se v Záhřebu, v Chorvatsku, a tato země nabízí něco zcela jiného. Ve své prostotě se jí podařilo zachovat přírodní krásu a zpřístupnit ji všem.
Celé Chorvatsko je takové. Padesát procent země je les — původní, nedotčený les. Deset procent území je pod ochranou. Země má tvar podkovy a tři hlavní klimatické zóny: nížiny, hory a středomořské pobřeží. Protože je malá (56 000 km²), tyto zóny se prolínají. Na Velebitu — horském hřebeni oddělujícím středomořské pobřeží od kontinentálního vnitrozemí — rostou vedle sebe vřes, šalvěj, oregano, bez, tymián, kopřiva a pampeliška.
V pátek jsem se vrátil do naší firmy. Protože to byl dlouhý víkend — Velikonoce — a plánovali jsme rodinné setkání, rozhodl jsem se zajet do lesa a nasbírat medvědí česnek na pesto. Naše výroba leží severozápadně od Záhřebu, přesně tam, kde je velikonoční provoz nejhustší. Místo stání v zácpě jsem zvolil alternativní trasu, která je v EU poměrně neobvyklá: přívoz přes řeku Sávu.
Přívozy se používají tam, kde nejsou mosty — na místech, kde lidé žijí na jedné straně řeky a jejich zemědělská půda, škola, obchod nebo lékař jsou na druhé straně. Jsou to dřevěno-kovové plošiny plovoucí na řece, které využívají proud a kormidlo (obvykle z akáciového dřeva) k přejezdu z břehu na břeh. Jsou připevněny k lanu spojujícímu oba břehy, takže nedriftují po proudu ani proti proudu, ale jednoduše přejíždějí napříč. Obvykle pojmou čtyři až šest aut nebo traktorů plus cyklisty a chodce.
Po přejezdu Sávy jsem se vydal směrem k Samoborsko Gorje — vysočině na hranici se Slovinskem. Na některých místech stejně nepřístupné jako dalmatské ostrovy, ale dokonale zachovaný kousek přírody. Dorazil jsem na místa, kde roste medvědí česnek, která dobře znám. Sbíral jsem listy na svahu spolu s květními poupaty, která právě začínala vyrůstat.
Co je medvědí česnek?
Medvědí česnek (Allium ursinum L.) — také známý jako lesní česnek nebo ramson — je vytrvalá lesní rostlina dorůstající 20–40 cm výšky. Úzce příbuzný česneku, sdílí stejné složení éterického oleje, což mu dává charakteristický sírový zápach. Medvědi byli pozorováni při jeho pojídání na jaře po zimním spánku jako první potravě bohaté na minerály — odtud název.
Roste v zastíněných, vlhkých listnatých lesích, podél lesních cest a potoků, od nížin do 1900 m nadmořské výšky. V bukových lesích často pokrývá velké plochy. Ljubiša Grlić ve své Encyklopedii planých jedlých rostlin uvádí, že výletníci ze Záhřebu ho mohou najít ve velkém množství v Samoborsko Gorje.
Jarní listy jsou bohaté na vitamín C (20–50 mg%) a karoten. Medvědí česnek není jen aromatická bylina — stejně jako česnek má příznivý účinek na arteriosklerózu a vysoký krevní tlak. Používá se výhradně čerstvý: sušení nebo dlouhé vaření ničí jeho charakteristické aroma a chuť.
Důležité: Dobře se naučte rostlinu, než ji budete sbírat. Medvědí česnek má vždy výraznou česnekovou vůni — to je klíč. Nebezpečné záměny jsou konvalinka (Convallaria majalis), ocún jesenní (Colchicum autumnale), kýchavice bílá (Veratrum album) a áron plamatý (Arum maculatum) — všechny čtyři jedovaté, všechny čtyři ve stejných stanovištích. Žádná z nich nevoní po česneku. Partyzáni se touto záměnou často otrávili. Netrhejte ho, pokud si nejste jisti.
Recept na pesto z medvědího česneku
- Čerstvé listy medvědího česneku + květní poupata
- Vlašské ořechy
- Kešu ořechy
- Piniové oříšky
- Parmazán
- Extra panenský olivový olej
- Sůl a pepř
Postup: Vložte všechny ingredience do mixéru nebo kuchyňského robota. Rozmixujte na hrubé pesto — ne příliš jemné. Ochutnejte a dochuťte. Uchovávejte v dobře uzavřené sklenici v lednici, pokryté vrstvou olivového oleje. Vydrží až jeden týden.
Jaro je krátké a planě rostoucí rostliny ještě kratší. Stejný pocit — svěžesti, přírody, něčeho, co si v supermarketu nekoupíte — se snažíme zachytit i v našich sirupech. Zajímá vás, co děláme s bezem, který roste na stejných svazích Samoborsko Gorje? Podivíjte se na náš bezový sirup.
