Ich war gerade aus London zurückgekehrt, wo wir auf der IFE-Messe ausgestellt hatten. Ich liebe London und alles, was es zu bieten hat — wie Amsterdam und alle großen Städte mit ihrem Reichtum an Kultur und Erlebnissen. Aber ich bin in Zagreb, in Kroatien, geboren, und dieses Land bietet etwas ganz anderes. In seiner Bescheidenheit hat es geschafft, seine natürliche Schönheit zu bewahren und für jeden zugänglich zu halten.
Ganz Kroatien ist so. Fünfzig Prozent des Landes sind Wald — ursprünglicher, unberührter Wald. Zehn Prozent des Territoriums stehen unter Schutz. Das Land hat die Form eines Hufeisens und drei Hauptklimazonen: das Flachland, die Berge und die Mittelmeerküste. Da es klein ist (56.000 km²), sind diese Zonen miteinander verflochten. Auf dem Velebit — dem Gebirge, das die Mittelmeerküste vom kontinentalen Inland trennt — wachsen Heidekraut, Salbei, Oregano, Holunder, Thymian, Brennnessel und Löwenzahn nebeneinander.
Am Freitag kehrte ich zu unserem Betrieb zurück. Da es ein langes Wochenende war — Ostern — und wir ein Familientreffen geplant hatten, beschloss ich, einen Umweg durch den Wald zu machen und Bärlauch für ein Pesto zu pflücken. Unser Betrieb liegt nordwestlich von Zagreb, genau dort, wo der Osterverkehr am stärksten ist. Statt im Stau zu stehen, wählte ich eine alternative Route, die in der EU eher ungewöhnlich ist: eine Fähre über die Save.
Fähren werden dort eingesetzt, wo es keine Brücken gibt — an Orten, wo Menschen auf einer Seite des Flusses leben und ihr Ackerland, ihre Schule, ihr Geschäft oder ihr Arzt auf der anderen Seite sind. Es sind hölzerne und metallene Plattformen, die auf dem Fluss schwimmen und die Strömung und ein Ruder (meist aus Akazienholz) nutzen, um von Ufer zu Ufer zu fahren. Sie sind an einem Kabel befestigt, das beide Ufer verbindet, sodass sie nicht flussauf- oder -abwärts treiben, sondern nur quer übersetzen. Sie nehmen in der Regel vier bis sechs Autos oder Traktoren mit, plus Radfahrer und Fußgänger.
Nach der Überquerung der Save fuhr ich in Richtung Samoborsko Gorje — ein Hügelland an der Grenze zu Slowenien. An manchen Stellen genauso unzugänglich wie die dalmatinischen Inseln, aber ein wunderbar erhaltenes Stück Natur. Ich erreichte die Bärlauch-Standorte, die ich gut kenne. Ich pflückte die Blätter an einem Hang, zusammen mit den Blütenknospen, die gerade aufgingen.
Was ist Bärlauch?
Bärlauch (Allium ursinum L.) — auch Rams, Waldknoblauch oder wilder Knoblauch genannt — ist eine ausdauernde Waldpflanze, die 20–40 cm hoch wird. Er ist eng mit Knoblauch verwandt und teilt dasselbe ätherische Öl, was ihm seinen charakteristischen schwefeligen Geruch verleiht. Bären wurden beobachtet, wie sie ihn im Frühjahr nach dem Winterschlaf als erste mineralreiche Nahrung fressen — daher der Name.
Er wächst in schattigen, feuchten Laubwäldern, entlang von Waldwegen und Bächen, vom Flachland bis 1900 m Höhe. In Buchenwäldern bedeckt er oft große Flächen. Ljubiša Grlić vermerkt in seiner Enzyklopädie der wilden essbaren Pflanzen, dass Ausflügler aus Zagreb ihn in großer Zahl auf dem Samoborsko Gorje finden können.
Die Frühjahrsbllätter sind reich an Vitamin C (20–50 mg%) und Carotin. Bärlauch ist nicht nur ein schmackhaftes Gewürz — wie Knoblauch wirkt er günstig bei Arteriosklerose und hohem Blutdruck. Er wird ausschließlich frisch verwendet: Durch Trocknen oder langes Kochen verliert er sein charakteristisches Aroma.
Wichtig: Lernen Sie die Pflanze gut kennen, bevor Sie sie pflücken. Bärlauch riecht immer nach Knoblauch — das ist das entscheidende Merkmal. Gefährliche Verwechslungen sind Maiglöckchen (Convallaria majalis), Herbstzeitlose (Colchicum autumnale), Weißer Germer (Veratrum album) und Gefleckter Aronstab (Arum maculatum) — alle vier giftig, alle vier auf denselben Standorten. Keiner riecht nach Knoblauch. Partisanen vergifteten sich häufig durch genau diese Verwechslung. Pflücken Sie ihn nicht, wenn Sie nicht sicher sind.
Bärlauch-Pesto Rezept
- Frische Bärlauch-Blätter + Blütenknospen
- Walnüsse
- Cashewnüsse
- Pinienkerne
- Parmesan
- Natives Olivenöl extra
- Salz und Pfeffer
Zubereitung: Alle Zutaten in einen Mixer oder eine Küchenmaschine geben. Zu einem groben Pesto mixen — nicht zu fein. Abschmecken und würzen. In einem gut verschlossenen Glas im Kühlschrank aufbewahren, mit einer Schicht Olivenöl bedeckt. Hält sich bis zu einer Woche.
Der Frühling ist kurz, und Wildpflanzen noch kürzer. Dasselbe Gefühl — von Frische, Natur, etwas das man nicht im Supermarkt kaufen kann — versuchen wir auch in unseren Sirupen einzufangen. Neugierig, was wir mit dem Holunder machen, der auf denselben Hängen des Samoborsko Gorje wächst? Entdecken Sie unseren Holunderblütensirup.
