Brennnessel-Bärlauch-Brot

Der Frühling ist eine besondere Jahreszeit: Die Natur erwacht und Pflanzen treten in ihre erste Wachstumsphase ein, in der sie am reichsten an Vitaminen und Spurenelementen sind. Sie sind dann auch am besten für den Verzehr geeignet, da sie später gröber werden und Widerstand gegen Schädlinge aufbauen. Ich möchte darauf hinweisen, dass Wildpflanzen nicht in zu großen Mengen verzehrt werden sollten — eher als Ergänzung zur Ernährung. Kultivierte Pflanzen wurden vom Menschen jahrtausendlang selektiert, um uns das Beste zu bieten.

Brennnessel in der Natur — junge Frühlingstriebe — Brennnessel im Frühling — junge Triebe voller Vitamine

Brennnessel — eine unterschätzte Pflanze

Die große Brennnessel (Urtica dioica L.) ist eine ausdauernde Pflanze, die bis zu 150 cm hoch werden kann. Sie hat ein verzweigtes, kriechendes Rhizom und einen aufrechten, viereckigen, behaarten Stängel. Die Blätter sind gegenständig, gestielt, graugrün, länglich eiförmig, mit einer verlängerten Spitze, herzförmig an der Basis, grob gesägt am Rand und auf beiden Seiten mit weichen, kurzen Haaren bedeckt. Stängel und Blätter sind auch mit längeren, spröden Brennhaaren bedeckt, die sich bei der geringsten Berührung abbrechen und in die Haut eindringen, wobei sie eine giftige Flüssigkeit freisetzen, die Rötungen und Blasen verursacht. Die Pflanze ist zweihäusig und blüht mit unscheinbaren, grünlichen Blütenständen, die sich in den Blattachseln von Juni bis September entwickeln.

Die Brennnessel wächst als allgemein bekanntes, unerwünschtes Unkraut und ist fast auf der ganzen Welt verbreitet. Wir finden sie an Zäunen, um Siedlungen, an Wegen und Straßen, in feuchten Wäldern und Hainen, in Gärten und auf verlassenen Plätzen. Sie wächst auch in hohen Bergen. Sie erscheint oft in großer Zahl, besonders auf stickstoffreichem, ruderalem Boden.

Brennnessel pflücken — Hand pflückt junge Triebe — Brennnessel pflücken — wir nehmen die Spitzen mit 4–6 Blättchen

Nährwert und Heilwirkung

Den Nährwert der Brennnessel kannten bereits die alten Ägypter, die sie als Gemüse kultivierten. Griechen und Römer aßen sie ebenfalls häufig und schätzten sie. Hippokrates und Horaz erwähnen sie, und Plinius schreibt, dass junge Brennnessel im Frühling gutes und gesundes Essen liefert, das das ganze Jahr vor Krankheiten schützt. Auch heute essen viele europäische Völker Brennnessel, obwohl die Pflanze selten angebaut wird. In der Schweiz wird sie im Frühling viel auf Märkten verkauft.

Die Brennnessel gilt aufgrund ihrer Verbreitung, ihres Nährwerts und ihres Vitamingehalts als eines der nützlichsten, gesündesten und zugänglichsten Blattgemüse. Die Pflanze enthält etwa 5,5% Eiweiß, 7% Kohlenhydrate, 0,7% Fett sowie viel Calcium, Phosphor, Eisen und Kieselsäure. Brennnesselblätter enthalten auch Stoffe, die sich günstig auf die Magensekretion auswirken. Während der Frühlingsmonate liegt der Vitamin-C-Gehalt in der jungen Pflanze zwischen 75 und 140 mg%. Junge Blätter enthalten gleichzeitig bis zu 20 mg% Carotin. Brennnessel ist daher eine reichere Quelle für Vitamine C und A als die meisten kultivierten Gemüsesorten. Außerdem enthält die Pflanze Vitamine K, B₂ und Pantothensäure, sodass Brennnessel eigentlich eine Art natürliches Multivitaminkonzentrat ist.

Junge Brennnessel in der Natur — Junge Brennnessel — geerntet von Ende Februar bis Mai

Lungenkraut — eine interessante Begegnung

Auf den Fotos ist auch eine andere interessante Pflanze zu sehen: Lungenkraut (Pulmonaria officinalis). Es ist an seinen gefleckten Blättern und daran erkennbar, dass es Blüten verschiedener Farben am selben Stängel hat — von rosa bis violett. Eine ausgezeichnete Pflanze für Tee, schleimauflösend und bei Atemwegsproblemen verwendet. Wir pflücken es oft und trocknen es für Tee.

Lungenkraut (Pulmonaria officinalis) — gefleckte Blätter, lila Blüten — Lungenkraut (*Pulmonaria officinalis*) — erkennbar an den gefleckten Blättern und Blüten verschiedener Farben an derselben Pflanze

Brennnessel und Bärlauch sammeln

Zu dieser Jahreszeit nutze ich gerne einige der Gaben, die die Natur bietet und die leicht zugänglich sind. Neulich sammelte ich Brennnessel und Bärlauch und beschloss, Brot zu machen, das ich aus dem Restaurant Vagabundo kannte, das es zu dieser Jahreszeit servierte. Sowohl Brennnessel als auch Bärlauch werden vor der Blüte geerntet und immer weit entfernt von belebten Straßen oder anderen Verschmutzungsquellen.

Ich pflückte die Triebspitzen junger Brennnessel. Es gibt mehrere Arten, und Menschen unterscheiden sie meist daran, welche bei Berührung brennt und welche nicht. Die für Lebensmittel empfohlene Brennnessel ist die stechende — gewöhnliche Brennnessel (Urtica dioica), ohne bunte Blüten, die stark brennt, wenn man sie unvorsichtig anfasst. Gewöhnlich pflückt man die Spitze mit 4–6 Blättern darunter. Ich empfehle leichte Handschuhe, obwohl meine Frau und ich sie mit bloßen Händen pflücken — aber mit sehr vorsichtigen Bewegungen. Es brennt ein wenig, aber nichts Schlimmes, wenn man sich daran gewöhnt hat.

Junge Brennnessel im Frühling — Lungenkraut (Pulmonaria officinalis) — gefleckte Blätter und Blüten verschiedener Farben an derselben Pflanze

Brennnessel ist, genau wie Bärlauch, eine hervorragende Ergänzung zu Eintöpfen, Suppen, kann mit Mangold, Spinat, Kohl gemischt werden, und im Gegensatz zu Bärlauch kann sie auch für Tee getrocknet werden.

Brot zubereiten — Schritt für Schritt

Ich gab die gepflückten Brennnesselspitzen und den Bärlauch in eine Schüssel und wusch sie gründlich. Ich erhitzte einen Topf Wasser und blanchierte sie kurz zusammen, ließ sie dann gut abtropfen und hackte sie fein. Ich mischte Trockenhefe und Wasser mit ein paar Gramm Zucker, um die Hefe zu aktivieren. Als sie eine schaumige Kappe gebildet hatte, mischte ich sie in eine Mischung aus Maismehl und gewöhnlichem Mehl im Verhältnis 1:1. Insgesamt fügte ich 650 ml Wasser hinzu. Ich ließ das Gemisch 2–3 Stunden gehen. Danach fügte ich die gehackte Mischung aus Brennnessel und Bärlauch hinzu, 1% Salz (10 Gramm pro Kilo Mehl) und etwas Olivenöl. Ich ließ das Gemisch noch 1 Stunde gehen. Temperatur ist wichtig und Hefe fermentiert am besten bei etwa Körpertemperatur — 35–40°C.

Brennnessel und Bärlauch in einer Schüssel mit Wasser — Waschen — Brennnessel und Bärlauch — Waschen in kaltem Wasser

Brennnessel und Bärlauch blanchieren — Teig mischen — Maismehl und Weizenmehl im Verhältnis 1:1

Teig gehen lassen — Nach dem Blanchieren — Brennnessel wird weich

Brennnessel zum Teig hinzufügen — Abgetropfte blanchierte Brennnessel — leuchtend grün, weich

Fein gehackte Brennnessel und Bärlauch — bereit zum Hinzufügen in den Teig

Teig in der Backform — Teig mit gehackter Brennnessel und Bärlauch — gut vermischen

Olivenöl zum Teig hinzufügen — Olivenöl in den Teig geben — für Geschmack und Textur

Brennnesselbrот im Ofen — Teig in der Form — bereit zum Gehen und Backen

Brennnesselbrот im Ofen — Beginn — Brot im Ofen — Beginn des Backens bei 200°C

Brennnesselbrот im Ofen — goldbraune Kruste — Brot im Ofen — goldbraune Kruste bildet sich

Frisch gebackenes Brennnesselbrот — Frisch gebackenes Brot — gerade aus dem Ofen

Brennnesselbrот auf dem Schneidebrett — Brennnessel- und Bärlauchbrot — auf dem Schneidebrett

Fertiges Brennnesselbrот — Goldene Kruste mit sichtbaren grünen Brennnesselstücken

Angeschnittenes Brennnesselbrот — Querschnitt des Brotes — Stücke von Brennnessel und Bärlauch

Brennnesselbrот — fertig und serviert — Fertiges Brennnessel- und Bärlauchbrot — grüne Töne im Teig

Ich goss den Teig in Backformen und stellte ihn in den bereits vorgeheizten Ofen und backte ihn etwa 1 Stunde bei 200°C. Die Backformen sollten gut eingefettet werden, damit das Brot leichter herauskommt, oder noch besser Backpapier verwenden.

Zutaten

500 g Maismehl
500 g gewöhnliches Mehl
1 Päckchen Trockenhefe
650 ml Wasser
10 g Salz
100 g Mischung aus Brennnessel und Bärlauch (blanchiert und gehackt)
30 ml natives Olivenöl extra

Brennnessel-Bärlauch-Brot — altes Rezept, neuer Frühling