Pain à l'ortie et à l'ail des ours

Le printemps est une période particulière de l'année : la nature s'éveille et les plantes entrent dans leur première phase de croissance, quand elles sont les plus riches en vitamines et en oligo-éléments. Elles sont alors les plus adaptées à la consommation, car elles deviendront plus grossières par la suite et développeront une résistance aux parasites. Je tiens à souligner que les plantes sauvages ne doivent pas être consommées en trop grandes quantités — plutôt comme complément à l'alimentation. Les plantes cultivées ont été sélectionnées par l'homme pendant des millénaires pour nous offrir ce qui nous convient le mieux.

Ortie dans la nature — jeunes pousses printanières — Ortie au printemps — jeunes pousses pleines de vitamines

L'ortie — une plante sous-estimée

L'ortie dioïque (Urtica dioica L.) — également connue sous les noms de grande ortie ou ortie commune — est une plante vivace qui peut atteindre 150 cm de hauteur. Elle possède un rhizome ramifié et rampant et une tige dressée, quadrangulaire et velue. Les feuilles sont opposées, pétiolées, gris-vert, allongées ovales, à pointe allongée, en forme de cœur à la base, grossièrement dentées en scie sur les bords, et couvertes des deux côtés de poils doux et courts. La tige et les feuilles sont également couvertes de poils urticants plus longs et fragiles qui se cassent au moindre contact et pénètrent dans la peau en libérant un liquide toxique qui provoque des rougeurs et des cloques. La plante est dioïque et fleurit avec des inflorescences verdâtres discrètes qui se développent dans les aisselles des feuilles de juin à septembre.

L'ortie pousse comme une mauvaise herbe bien connue et est largement répandue dans presque le monde entier. On la trouve le long des clôtures, autour des habitations, le long des routes, dans les forêts et bosquets humides, dans les jardins et les endroits abandonnés. Elle pousse aussi dans les hautes montagnes. Elle apparaît souvent en grand nombre, surtout sur les sols rudéraux riches en azote.

Cueillette d'orties — main cueillant de jeunes pousses — Cueillette d'orties — nous prenons les pointes avec 4–6 feuilles

Valeur nutritive et propriétés médicinales

La valeur nutritive de l'ortie était déjà connue des anciens Égyptiens, qui la cultivaient comme légume. Les Grecs et les Romains la mangeaient aussi fréquemment et l'appréciaient. Hippocrate et Horace la mentionnent, et Pline écrit que la jeune ortie au printemps fournit une bonne et saine nourriture qui protège des maladies toute l'année. Aujourd'hui encore, de nombreux peuples européens mangent de l'ortie, bien que la plante soit rarement cultivée. En Suisse, elle est beaucoup vendue sur les marchés au printemps.

L'ortie est considérée comme l'un des légumes feuillus les plus utiles, les plus sains et les plus accessibles en raison de sa diffusion, de sa valeur nutritive et de sa teneur en vitamines. La plante contient environ 5,5% de protéines, 7% de glucides, 0,7% de graisses, ainsi que beaucoup de calcium, de phosphore, de fer et d'acide silicique. Les feuilles d'ortie contiennent également des substances qui ont un effet bénéfique sur la sécrétion gastrique. Pendant les mois de printemps, la teneur en vitamine C de la jeune plante varie de 75 à 140 mg%. Les jeunes feuilles contiennent simultanément jusqu'à 20 mg% de carotène. L'ortie est donc une source plus riche en vitamines C et A que la plupart des légumes cultivés. De plus, la plante contient des vitamines K, B₂ et de l'acide pantothénique, faisant de l'ortie une sorte de concentré multivitaminé naturel.

Jeune ortie dans la nature — Jeune ortie — cueillie de fin février à mai

Pulmonaire — une rencontre intéressante

Sur les photos, on voit aussi une autre plante intéressante : la pulmonaire (Pulmonaria officinalis). Elle est reconnaissable à ses feuilles tachetées et au fait qu'elle a des fleurs de différentes couleurs sur la même tige — du rose au violet. Excellente plante pour le thé, elle est mucilagineuse et utilisée pour les problèmes respiratoires. Nous la cueillons souvent et la séchons pour le thé.

Pulmonaire (Pulmonaria officinalis) — feuilles tachetées, fleurs violettes — Pulmonaire (*Pulmonaria officinalis*) — reconnaissable à ses feuilles tachetées et fleurs de différentes couleurs sur la même plante

Cueillette de l'ortie et de l'ail des ours

À cette période de l'année, j'aime utiliser certains des cadeaux que la nature offre et qui sont facilement disponibles. L'autre jour, j'ai cueilli de l'ortie et de l'ail des ours et j'ai décidé de faire du pain que je connaissais du restaurant Vagabundo, qui le servait à cette période de l'année. L'ortie et l'ail des ours sont tous deux cueillis avant la floraison et toujours loin des routes fréquentées ou de toute source de pollution.

J'ai cueilli les pointes de jeune ortie. Il en existe plusieurs variétés, et les gens les distinguent surtout par laquelle pique au toucher et laquelle ne pique pas. L'ortie recommandée pour l'alimentation est celle qui pique — l'ortie commune (Urtica dioica), sans fleurs colorées, qui pique fortement si on la touche maladroitement. On cueille généralement la pointe avec 4–6 feuilles en dessous. Je recommande des gants légers, bien que ma femme et moi les cueillions à mains nues — mais avec des mouvements très doux. Ça pique un peu, mais rien de grave une fois qu'on s'y habitue.

Jeune ortie au printemps — Pulmonaire (Pulmonaria officinalis) — feuilles tachetées et fleurs de différentes couleurs sur la même plante

L'ortie, tout comme l'ail des ours, est un excellent ajout aux ragoûts, soupes, peut être mélangée avec de la bette, des épinards, du chou, et contrairement à l'ail des ours, elle peut aussi être séchée pour le thé.

Préparation du pain — étape par étape

J'ai mis les pointes d'ortie cueillies et l'ail des ours dans un bol et les ai bien lavés. J'ai chauffé une casserole d'eau et les ai brièvement blanchis ensemble, puis bien égouttés et hachés finement. J'ai mélangé de la levure sèche et de l'eau avec quelques grammes de sucre pour activer la levure. Quand elle a formé un chapeau mousseux, je l'ai mélangée dans un mélange de farine de maïs et de farine ordinaire dans un rapport 1:1. Au total, j'ai ajouté 650 ml d'eau. J'ai laissé le mélange lever pendant 2–3 heures. Ensuite, j'ai ajouté le mélange haché d'ortie et d'ail des ours, 1% de sel (10 grammes par kilo de farine) et un peu d'huile d'olive. J'ai laissé le mélange lever encore 1 heure. La température est importante et la levure fermente mieux à environ la température corporelle — 35–40°C.

Orties et ail des ours dans un bol d'eau — lavage — Orties et ail des ours — lavage à l'eau froide

Blanchiment des orties et de l'ail des ours — Mélange de la pâte — farine de maïs et farine de blé en proportion 1:1

Pâte en train de lever — Après le blanchiment — l'ortie ramollit

Ajout d'ortie à la pâte — Ortie blanchie égouttée — vert vif, ramollie

Orties et ail des ours finement hachés — prêts à ajouter à la pâte

Pâte dans le moule à pain — Pâte avec orties et ail des ours hachés — bien mélanger

Ajout d'huile d'olive dans la pâte — pour le goût et la texture

Pain aux orties au four — Pâte dans le moule — prête à lever et à cuire

Pain aux orties au four — début — Pain au four — début de la cuisson à 200°C

Pain aux orties au four — croûte dorée — Pain au four — croûte dorée qui se forme

Pain aux orties fraîchement cuit — Pain fraîchement cuit — tout juste sorti du four

Pain aux orties sur planche à découper — Pain aux orties et à l'ail des ours — sur la planche à découper

Pain aux orties cuit — Croûte dorée avec des morceaux verts d'orties visibles

Pain aux orties tranché — Coupe du pain — morceaux d'orties et d'ail des ours

Pain aux orties — fini et servi — Pain aux orties et à l'ail des ours — teintes vertes dans la pâte

J'ai versé la pâte dans des moules à pain et l'ai mise dans le four déjà préchauffé et cuite environ 1 heure à 200°C. Les moules à pain doivent être bien graissés pour que le pain se démoule plus facilement, ou encore mieux utiliser du papier sulfurisé.

Ingrédients

500 g de farine de maïs
500 g de farine ordinaire
1 sachet de levure sèche
650 ml d'eau
10 g de sel
100 g de mélange d'ortie et d'ail des ours (blanchi et haché)
30 ml d'huile d'olive extra vierge

Pain à l'ortie et à l'ail des ours — vieille recette, nouveau printemps