Je venais de rentrer à Zagreb de Londres, où nous avions exposé au salon IFE. J'adore Londres et tout ce qu'elle offre — comme Amsterdam et toutes les grandes villes avec leur richesse culturelle. Mais je suis né à Zagreb, en Croatie, et ce pays offre quelque chose d'entièrement différent. Dans sa simplicité, il a réussi à préserver sa beauté naturelle et à la rendre accessible à tous.
Toute la Croatie est ainsi. Cinquante pour cent du pays est forêt — forêt originelle, intacte. Dix pour cent du territoire est sous protection. Le pays a la forme d'un fer à cheval et possède trois zones climatiques principales : les plaines, les montagnes et la côte méditerranéenne. Comme il est petit (56 000 km²), ces zones s'entremêlent. Sur le Velebit — la chaîne de montagnes séparant la côte méditerranéenne de l'intérieur continental — poussent côte à côte la bruyère, la sauge, l'origan, le sureau, le thym, l'ortie et le pissenlit.
Le vendredi, je suis retourné à notre entreprise. Comme c'était un long week-end — Pâques — et que nous avions prévu un repas de famille, j'ai décidé de faire un détour par la forêt pour cueillir de l'ail des ours pour un pesto. Notre production est au nord-ouest de Zagreb, exactement là où le trafic de Pâques est le plus dense. J'ai pris une route alternative assez inhabituelle dans l'UE : un bac sur la rivière Sava.
Les bacs sont utilisés là où il n'y a pas de ponts — dans des endroits où les gens vivent d'un côté de la rivière et ont leurs terres agricoles, leur école, leur magasin ou leur médecin de l'autre côté. Ce sont des plateformes en bois et en métal qui flottent sur la rivière, utilisant le courant et un gouvernail (généralement en acacia) pour traverser d'une rive à l'autre. Elles sont attachées à un câble reliant les deux rives, de sorte qu'elles ne dérivent pas en amont ou en aval mais traversent simplement latéralement. Elles transportent généralement quatre à six voitures ou tracteurs, plus des cyclistes et des piétons.
Qu'est-ce que l'ail des ours ?
L'ail des ours (Allium ursinum L.) — également connu sous le nom d'ail sauvage ou ail des bois — est une plante forestière vivace qui atteint 20–40 cm de hauteur. Étroitement apparenté à l'ail, il partage la même huile essentielle, ce qui lui confère cette odeur soufrée caractéristique. Les ours ont été observés en train de le manger au printemps après leur hibernation, comme premier aliment riche en minéraux — d'où son nom.
Il pousse dans les forêts de feuillus ombragées et humides, le long des chemins forestiers et des ruisseaux, du niveau de la plaine jusqu'à 1900 m d'altitude. Dans les hêtraies, il couvre souvent de grandes surfaces. Ljubiša Grlić note dans son Encyclopédie des plantes sauvages comestibles que les promeneurs de Zagreb peuvent en trouver en grande quantité sur le Samoborsko Gorje.
Les feuilles printanières sont riches en vitamine C (20–50 mg%) et en carotène. L'ail des ours n'est pas seulement un condiment savoureux — comme l'ail, il a un effet bénéfique sur l'artériosclérose et l'hypertension. Il s'utilise exclusivement frais : le séchage ou la cuisson prolongée détruit son arôme caractéristique.
Important : Apprenez bien à connaître la plante avant de la cueillir. L'ail des ours sent toujours l'ail — c'est le critère décisif. Les confusions dangereuses sont le muguet (Convallaria majalis), le colchique d'automne (Colchicum autumnale), la veratère blanche (Veratrum album) et le gouet tacheté (Arum maculatum) — tous quatre toxiques, tous quatre présents sur les mêmes sites. Aucun ne sent l'ail. Les Partisans se sont souvent empoisonnés précisément par cette confusion. Ne le cueillez pas si vous n'êtes pas sûr.
Recette de pesto à l'ail des ours
- Feuilles fraîches d'ail des ours + boutons floraux
- Noix
- Noix de cajou
- Pignons de pin
- Parmesan
- Huile d'olive extra vierge
- Sel et poivre
Préparation : Mettre tous les ingrédients dans un mixeur ou un robot culinaire. Mixer en pesto grossier — pas trop fin. Goûter et assaisonner. Conserver dans un bocal bien fermé au réfrigérateur, recouvert d'une couche d'huile d'olive. Se conserve jusqu'à une semaine.
Le printemps est court, et les plantes sauvages encore plus. Ce même sentiment — de fraîcheur, de nature, de quelque chose qu'on ne peut pas acheter en supermarché — c'est ce que nous essayons de capturer dans nos sirops. Curieux de savoir ce que nous faisons avec le sureau qui pousse sur les mêmes versants du Samoborsko Gorje ? Découvrez notre sirop de sureau.
