Kruh od koprive i medvjeđeg luka — stari recept, novo proljeće

Proljeće je poseban dio godine jer se priroda budi i biljke ulaze u početnu fazu razvoja kada su najbogatije vitaminima i mikroelementima. Tada su najpodatnije za prehranu jer će s vremenom postati grublje i jačati otpornost prema nametnicima. Napomenuo bih da se samonikle biljke ne bi trebale konzumirati u prevelikim količinama, nego više kao dodatak prehrani — uzgojne biljke su ljudi tisućama godina selekcionirali kako bi dobili one koje nam najviše odgovaraju.

Kopriva — biljka koju podcjenjujemo

Kopriva (Urtica dioica L.) — poznata i kao velika kopriva, obična kopriva, dvodomna kopriva, žara, žarnica ili žegavica — trajna je biljka koja naraste do 150 cm visine. Ima razgranati, puzući podanak i uspravnu, četverobridnu dlakavu stabljiku. Listovi su nasuprotni, s peteljkama, sivozeleni, produženo jajoliki, s izduženim vrhom, pri bazi srcoliki, na rubu krupno pilasto nazubljeni, s obje strane pokriveni mekim, kratkim dlakama. Stabljika i listovi obrasli su još i duljim, krhkim dlakama — žaokama — koje se kod najmanjeg dodira lome i zabadaju u kožu, izlijevajući otrovni sadržaj koji na koži izaziva crvenilo i plikove. Biljka je dvodomna i cvate neuglednim zelenkastim cvatovima koji se razvijaju u pazušcima listova od lipnja do rujna.

Kopriva raste kao svakome poznati, neželjeni korov, a široko je rasprostranjena skoro po cijelom svijetu. Nalazimo je uz plotove, oko naselja, uz ceste i putove, po vlažnim šumama i gajevima, po vrtovima i zapuštenim mjestima. Raste i po visokim planinama. Često se pojavljuje u velikom broju, osobito na ruderalnom tlu bogatom dušikom.

Hranjivost i ljekovitost koprive

Hranjivost koprive poznavali su još stari Egipćani, koji su je i kultivirali kao povrće. Grci i Rimljani također su je često jeli i cijenili. Spominju je Hipokrat i Horacije, a Plinije piše da mlada kopriva u proljeće daje dobru i zdravu hranu koja cijelu godinu čuva od bolesti. I danas koprivu jedu mnogi narodi Europe, mada se biljka rijetko uzgaja. U Švicarskoj se u proljeće mnogo prodaje na tržnicama.

Koprivu zbog njezine rasprostranjeno­sti, prehrambene i vitaminske vrijednosti uvrštavamo u najkorisnije, najzdravije i najpristupačnije lisnato povrće. U biljci ima oko 5,5% bjelančevina, 7% ugljikohidrata, 0,7% masti, te dosta kalcija, fosfora, željeza i silikatne kiseline. Listovi koprive sadrže i neke tvari koje djeluju povoljno na sekreciju želudca. Tijekom proljetnih mjeseci sadržaj vitamina C u mladoj biljci kreće se od 75 do 140 mg%. Mladi listovi istodobno sadrže čak do 20 mg% karotina. Kopriva je, prema tome, bogatiji izvor vitamina C i A od većine vrsta kultiviranog povrća. Osim toga, u biljci ima vitamina K, B₂ i pantotenske kiseline, te je kopriva zapravo svojevrsni prirodni polivitaminski koncentrat. Rašireno staro vjerovanje o blagotvornom utjecaju koprive na čovječji organizam znanstveno je, dakle, posve opravdano.

Kao svestrani lijek, smatra se da kopriva djeluje povoljno kod anemije, bolesti probavnih organa, reumatizma, ateroskleroze, tuberkuloze pluća, bubrežnih bolesti, migrene i dr. Treba spomenuti i antibakterijsko djelovanje koprive, zbog čega se meso i riba uvijeni u koprivine listove mogu neko vrijeme održati svježim i bez hlađenja. Posebno se ljekovitim smatra sok od mlade koprive.

Plućnjak — susret uz put

Na slikama se vidi još jedna interesantna biljka koja se zove plućnjak (Pulmonaria officinalis). Specifičan je po točkastim listovima i po tome što ima cvjetove različitih boja na istoj stabljici — od ružičaste do ljubičaste. Odlična biljka za čaj koja je sluzasta i koristi se za respiratorne probleme. Često je beremo i sušimo za čaj.

Berba koprive i medvjeđeg luka

U ovo doba godine jako volim koristiti neke od plodova koje priroda nudi i koji su lako dostupni. Neki dan sam nabrao koprive i medvjeđeg luka i odlučio napraviti kruh koji sam znao jesti u konobi Vagabundo, koja ga je servirala u ovo doba godine. I kopriva i medvjeđi luk beru se prije cvatnje i uvijek daleko od prometnica ili bilo kakvog izvora zagađenja.

Ubrao sam vrške mlade koprive. Ima ih više vrsta, a ljudi ih najviše razlikuju po tome koja peče na dodir, a koja ne. Kopriva koja se preporučuje za prehranu je ona koja peče — obična kopriva (Urtica dioica), nema nikakav šareni cvijet i jako peče ako je nezgodno primite. Obično se bere vršak sa 4–6 listova koji su ispod. Preporučujem lagane rukavice, iako ih i ja i supruga beremo golim rukama, ali jako laganim pokretima. Malo pecka, ali ništa strašno kad se naviknete.

Kopriva, baš kao i medvjeđi luk, izvrstan je dodatak varivima, juhama, može se miješati s blitvom, špinatom, kupusom, a za razliku od medvjeđeg luka može se i sušiti za čaj.

Priprema kruha — korak po korak

U posudu sam stavio nabrane vrške koprive i medvjeđi luk i dobro oprao. Zagrijao sam lonac s vodom i kratko blanširao zajedno, te dobro ocijedilo od vode i usitniloo. Zamiješao sam suhi kvasac i vodu s par grama šećera da se kvasac aktivira. Kada je dobio pjenastu kapu, umiješao sam ga u mješavinu kukuruznog i običnog glatkog brašna, u omjeru 1:1. Ukupno sam dodao 650 ml vode. Pustio sam 2–3 sata da se smjesa digne. Nakon toga sam dodao usitnjenu mješavinu koprive i medvjeđeg luka, 1% soli (10 grama na kilu brašna) i malo maslinovog ulja. Ponovno sam pustio da se smjesa digne još 1 sat. Temperatura je bitna i kvasac najbolje fermentira na otprilike tjelesnoj temperaturi — 35–40°C.

Tijesto sam izlio u posude za pečenje i stavio u već zagrijanu pećnicu i pekao oko 1 sat na 200°C. Posude za pečenje treba dobro namazati da se kruh lakše izvadi, ili još bolje upotrijebite papir za pečenje.

Sastojci

• 500 g kukuruznog brašna
• 500 g glatkog brašna
• 1 vrećica suhog kvasca
• 650 ml vode
• 10 g soli
• 100 g mješavine koprive i medvjeđeg luka (blanširano i usitnjeno)
• 30 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja