Pane con ortica e aglio orsino

La primavera è un periodo speciale dell'anno: la natura si risveglia e le piante entrano nella loro prima fase di crescita, quando sono più ricche di vitamine e oligoelementi. Sono anche più adatte al consumo in questo periodo, poiché in seguito diventano più grossolane e sviluppano resistenza ai parassiti. Vorrei sottolineare che le piante selvatiche non dovrebbero essere consumate in quantità troppo elevate — piuttosto come complemento all'alimentazione. Le piante coltivate sono state selezionate dall'uomo per millenni per darci ciò che ci si addice meglio.

Ortica in natura — giovani germogli primaverili — Ortica in primavera — giovani germogli ricchi di vitamine

L'ortica — una pianta sottovalutata

L'ortica comune (Urtica dioica L.) è una pianta perenne che può raggiungere i 150 cm di altezza. Ha un rizoma ramificato e strisciante e un fusto eretto, quadrangolare e peloso. Le foglie sono opposte, picciolate, grigio-verdi, allungate ovate, con apice allungato, a forma di cuore alla base, grossolanamente seghettate ai margini e coperte su entrambi i lati da peli morbidi e corti. Il fusto e le foglie sono anche coperti da peli urticanti più lunghi e fragili che si spezzano al minimo contatto e penetrano nella pelle, rilasciando un liquido tossico che provoca arrossamenti e vesciche. La pianta è dioica e fiorisce con infiorescenze verdognole discrete che si sviluppano nelle ascelle fogliari da giugno a settembre.

L'ortica contiene circa 5,5% di proteine, 7% di carboidrati, 0,7% di grassi, oltre a molto calcio, fosforo, ferro e acido silicico. Le foglie contengono anche sostanze che hanno un effetto benefico sulla secrezione gastrica. Durante i mesi primaverili, il contenuto di vitamina C nella giovane pianta varia da 75 a 140 mg%. Le foglie giovani contengono contemporaneamente fino a 20 mg% di carotene. L'ortica è quindi una fonte più ricca di vitamine C e A rispetto alla maggior parte delle verdure coltivate.

Raccolta dell'ortica — mano che raccoglie giovani germogli — Raccolta dell'ortica — prendiamo le punte con 4–6 foglie

Raccolta di ortica e aglio orsino

Ho raccolto le punte di ortica giovane e aglio orsino e ho deciso di fare il pane che conoscevo dalla taverna Vagabundo. Sia l'ortica che l'aglio orsino vengono raccolti prima della fioritura e sempre lontano da strade trafficate o da qualsiasi fonte di inquinamento. Ho raccolto le punte di ortica giovane con 4–6 foglie. Si consiglia di usare guanti leggeri, anche se mia moglie ed io le raccogliamo a mani nude — ma con movimenti molto delicati.

Giovane ortica in natura — Giovane ortica — raccolta da fine febbraio a maggio

Preparazione del pane — passo dopo passo

Ho messo le punte di ortica raccolte e l'aglio orsino in una ciotola e li ho lavati bene. Ho riscaldato una pentola d'acqua e li ho brevemente scottati insieme, poi ben scolati e tritati finemente. Ho mescolato lievito secco e acqua con qualche grammo di zucchero per attivare il lievito. Quando ha formato un cappello schiumoso, l'ho mescolato in un mix di farina di mais e farina ordinaria nel rapporto 1:1. In totale ho aggiunto 650 ml di acqua. Ho lasciato lievitare il composto per 2–3 ore. Poi ho aggiunto il mix tritato di ortica e aglio orsino, 1% di sale (10 grammi per chilo di farina) e un po' di olio d'oliva. Ho lasciato lievitare ancora 1 ora. La temperatura è importante e il lievito fermenta meglio a circa la temperatura corporea — 35–40°C.