Ero appena tornato a Zagabria da Londra, dove avevamo esposto alla fiera IFE. Amo Londra e tutto ciò che offre — come Amsterdam e tutte le grandi città con la loro ricchezza culturale. Ma sono nato a Zagabria, in Croazia, e questo paese offre qualcosa di completamente diverso. Nella sua semplicità, è riuscito a preservare la sua bellezza naturale e a renderla accessibile a tutti.
Tutta la Croazia è così. Cinquanta per cento del paese è foresta — foresta originale, incontaminata. Dieci per cento del territorio è sotto protezione. Il paese ha la forma di un ferro di cavallo e ha tre zone climatiche principali: le pianure, le montagne e la costa mediterranea. Poiché è piccolo (56.000 km²), queste zone si intrecciano. Sul Velebit — la catena montuosa che separa la costa mediterranea dall'interno continentale — crescono fianco a fianco erica, salvia, origano, sambuco, timo, ortica e tarassaco.
Venerdì sono tornato alla nostra azienda. Poiché era un lungo fine settimana — Pasqua — e avevamo pianificato un pranzo di famiglia, ho deciso di fare un giro nel bosco per raccogliere aglio orsino per un pesto. La nostra produzione è a nord-ovest di Zagabria, esattamente dove il traffico pasquale è più intenso. Invece di stare nel traffico, ho scelto un percorso alternativo piuttosto insolito nell'UE: un traghetto sul fiume Sava.
I traghetti fluviali vengono usati dove non ci sono ponti — nei luoghi in cui la gente vive su una riva del fiume e i loro campi, la scuola, il negozio o il medico si trovano sull'altra. Sono piattaforme in legno e metallo che scorrono sul fiume, sfruttando la corrente e un timone (di solito in legno d'acacia) per attraversare da una riva all'altra. Sono fissati a un cavo che collega le due rive, quindi non derivano a valle o a monte, ma semplicemente attraversano il fiume di traverso. Di solito trasportano quattro-sei auto o trattori, oltre a ciclisti e pedoni.
Dopo aver attraversato il Sava, mi sono diretto verso il Samoborsko Gorje — l'altopiano al confine con la Slovenia. Per certi versi inaccessibile come le isole dalmate, ma un angolo di natura meravigliosamente preservato. Sono arrivato nei luoghi dove cresce l'aglio orsino, che conosco bene. Ho raccolto le foglie sul versante insieme ai boccioli fiorali che stavano appena cominciando a spuntare.
Cos'è l'aglio orsino?
L'aglio orsino (Allium ursinum L.) — noto anche come aglio selvatico o aglio degli orsi — è una pianta forestale perenne alta 20–40 cm. Strettamente imparentato con l'aglio, condivide la stessa composizione di oli essenziali, che gli conferisce il caratteristico odore solforoso. Gli orsi sono stati osservati mentre lo mangiavano in primavera dopo il letargo invernale come primo cibo ricco di minerali — da qui il nome.
Cresce in boschi decidui ombrosi e umidi, lungo sentieri e ruscelli, dalle pianure fino a 1900 m di altitudine. Nei boschi di faggio spesso copre grandi superfici. Ljubiša Grlić nella sua Enciclopedia delle piante selvatiche commestibili segnala che gli escursionisti da Zagabria possono trovarlo in grande quantità nel Samoborsko Gorje.
Le foglie primaverili sono ricche di vitamina C (20–50 mg%) e carotene. L'aglio orsino non è solo un'erba aromatica — come l'aglio, ha un effetto benefico sull'arteriosclerosi e sulla pressione arteriosa elevata. Si usa esclusivamente fresco: l'essiccazione o la cottura prolungata ne distrugge l'aroma e il sapore caratteristici.
Importante: Imparate bene la pianta prima di raccoglierla. L'aglio orsino ha sempre un odore distinto di aglio — questa è la caratteristica chiave. I pericolosi sosia sono il mughetto (Convallaria majalis), il colchico autunnale (Colchicum autumnale), il veratro bianco (Veratrum album) e l'aro maculato (Arum maculatum) — tutti e quattro velenosi, tutti e quattro negli stessi luoghi. Nessuno di loro odora di aglio. I partigiani si sono spesso avvelenati proprio per questa confusione. Non raccoglietelo se non siete sicuri.
Ricetta del pesto di aglio orsino
- Foglie fresche di aglio orsino + boccioli fiorali
- Noci
- Anacardi
- Pinoli
- Parmigiano
- Olio d'oliva extra vergine
- Sale e pepe
Preparazione: Mettete tutti gli ingredienti in un frullatore o robot da cucina. Frullate fino a ottenere un pesto grossolano — non troppo fine. Assaggiate e aggiustate di sale e pepe. Conservate in un barattolo ben chiuso in frigorifero, coperto con uno strato di olio d'oliva. Si conserva fino a una settimana.
La primavera è breve, e le piante selvatiche ancora di più. La stessa sensazione — di freschezza, di natura, di qualcosa che non si compra al supermercato — cerchiamo di trasmetterla nei nostri sciroppi. Curiosi di sapere cosa facciamo con il sambuco che cresce sugli stessi versanti del Samoborsko Gorje? Scoprite il nostro sciroppo di fiori di sambuco.
