Questa è una delle domande più frequenti dei nostri clienti, e merita una risposta onesta e dettagliata — non solo una breve istruzione sull'etichetta.
Cosa conserva lo sciroppo in una bottiglia chiusa e cosa cambia all'apertura?
Abbiamo descritto il processo di produzione nella ricetta dello sciroppo di fiori di sambuco — lo facciamo semplicemente in contenitori e botti più grandi. Il nostro metodo di pastorizzazione è un po' diverso: lo sciroppo viene riscaldato a 87 gradi mentre scorre attraverso tubi immersi in acqua calda, sulla strada verso la riempitrice. Lo sciroppo caldo viene poi imbottigliato e tappato solo pochi secondi dopo. Le bottiglie vengono poi etichettate e posizionate orizzontalmente sui pallet.
Questo ribaltamento porta lo sciroppo caldo a contatto con il tappo, pastorizzandolo anch'esso. Questo metodo si chiama "Hot fill". Lo sciroppo riempito in questo modo può durare molti anni — indichiamo una data di scadenza di 24 mesi per gli sciroppi alle erbe (fiori di sambuco, salvia, lavanda, menta, zenzero e citronella) e 13 mesi per gli sciroppi alla frutta (lampone, fragola e limone). Non perché si guastino prima, ma perché nel tempo si verificano cambiamenti naturali nel sapore, nell'aroma e nel colore. Questi cambiamenti dipendono in gran parte dalla temperatura di conservazione.
I nostri sciroppi non contengono conservanti. Ciò che li preserva è la loro stessa natura: un'alta concentrazione di zucchero e l'acidità.
Ad eccezione del limone, tutti i nostri sciroppi hanno 50 Brix (la percentuale di sostanza secca — nel nostro caso è lo zucchero) — il che significa che circa la metà del contenuto della bottiglia è zucchero puro. Tale concentrazione crea una pressione osmotica sfavorevole per la maggior parte dei microrganismi, poiché estrae l'acqua dalle loro cellule impedendo loro di moltiplicarsi. Inoltre, i nostri sciroppi hanno un pH di circa 2,3 — paragonabile all'acidità del succo di limone. A tale pH, praticamente nessun batterio può sopravvivere, figuriamoci crescere.
Questa combinazione di Brix elevato e pH basso è ciò che gli esperti chiamano "hurdle technology" — molteplici barriere che i microrganismi devono superare prima di poter iniziare a deteriorare il prodotto. Finché la bottiglia è chiusa, queste barriere sono praticamente impenetrabili.
Cosa cambia quando apriamo la bottiglia?
Aprendo la bottiglia entra l'aria. E nell'aria — ovunque nel mondo, in ogni casa, in ogni cucina — fluttuano spore di lieviti e muffe. Sono invisibili, inevitabili e del tutto normali.
La maggior parte di questi microrganismi non può fare nulla al tuo sciroppo. pH 2,3 e 50 Brix sono i loro nemici. Ma c'è un gruppo che si è evoluto proprio per tali condizioni: i lieviti osmofili. Il più noto è Zygosaccharomyces rouxii — un microrganismo che si sente a casa in soluzioni altamente acide e ricche di zucchero. Se una spora di questo lievito finisce nella tua bottiglia e trova le condizioni giuste, inizierà a moltiplicarsi. Vedrai minuscole bollicine, sentirai un leggero frizzante o percepirai un leggero odore alcolico. Questo è il segnale che la fermentazione è iniziata e che lo sciroppo è in via di deterioramento.
Se questo accada dipende dalla fortuna. Dipende da quante spore di questo specifico lievito fluttuano quel giorno nell'aria della tua cucina, terrazza o giardino. E questo non è qualcosa che puoi controllare.
Ciò che puoi controllare è tutto il resto.
Cosa puoi fare?
La pulizia del collo della bottiglia è la cosa più importante. Il collo della bottiglia è il punto di ingresso per tutto ciò che può entrare. Non toccarlo con le dita, non leccarlo. Ogni contatto è una potenziale introduzione di microrganismi direttamente nello sciroppo.
Chiudi la bottiglia immediatamente dopo l'uso. Meno lo sciroppo è esposto all'aria, meno spore hanno la possibilità di entrare.
Conserva in frigorifero. A 5°C i lieviti osmofili crescono da dieci a venti volte più lentamente che a temperatura ambiente. Uno sciroppo che in estate sul piano della cucina inizierebbe a fermentare in due settimane, in frigorifero può rimanere perfetto per due o tre mesi. Il frigorifero non uccide i microrganismi — li rallenta. Ne ho avuti io stesso di cui non ricordavo più quando li avevo aperti.
Quanto dura realisticamente?
Con una buona igiene e conservazione in frigorifero: da due a quattro mesi è una stima realistica. A temperatura ambiente con buona igiene: da tre a sei settimane.
Ma queste sono stime, non garanzie.
Ciò che è anche interessante in questa storia è che ambienti diversi hanno spore e lieviti diversi. In generale, i luoghi caldi e umidi ne hanno di più e sono più vari, mentre i luoghi secchi e freddi ne hanno meno. Anche la micro-localizzazione è importante. La concentrazione vicino al verde e alla terra è certamente più alta che in un salotto.
Come riconoscere che lo sciroppo ha iniziato a deteriorarsi?
- Bollicine nello sciroppo o sotto il tappo che non c'erano quando hai aperto la bottiglia
- Effervescenza all'apertura o alla mescolatura
- Un odore alcolico o acetico che prima non era presente
- Un film superficiale o muffa visibile a occhio nudo
Se noti uno qualsiasi dei segni sopra indicati, non consumare lo sciroppo. Non è pericoloso nel senso di batteri patogeni — il pH 2,3 lo impedisce — ma il gusto e la qualità sono compromessi.
In breve
I nostri sciroppi sono robusti. Brix elevato e pH basso li rendono intrinsecamente stabili. Ma non sono eterni dopo l'apertura, ed è del tutto normale — perché sono prodotti naturali senza conservanti.
Con un po' di cura — collo della bottiglia pulito, bottiglia chiusa, frigorifero — dureranno più a lungo di quanto ti aspetti.