Я щойно повернувся до Загреба з Лондона, де ми брали участь у виставці IFE. Я люблю Лондон і все, що він пропонує — як Амстердам та всі великі міста з їхнім культурним багатством. Але я народився в Загребі, в Хорватії, і ця країна пропонує щось зовсім інше. У своїй простоті вона зуміла зберегти природну красу і зробити її доступною для всіх.
Вся Хорватія така. П'ятдесят відсотків країни — ліс, первісний, незайманий ліс. Десять відсотків території перебуває під охороною. Країна має форму підкови і три основні кліматичні зони: низовини, гори та середземноморське узбережжя. Оскільки вона невелика (56 000 км²), ці зони переплітаються. На Велебіті — гірському хребті, що відокремлює середземноморське узбережжя від континентального внутрішнього регіону — ростуть вереск, шавлія, орегано, бузина, чебрець, кропива та кульбаба.
У п'ятницю я повернувся на наше підприємство. Оскільки це були довгі вихідні — Великдень — і ми планували сімейний обід, я вирішив заїхати до лісу та назбирати черемші для песто. Наше виробництво знаходиться на північний захід від Загреба, саме там, де великодній трафік найінтенсивніший. Замість того щоб стояти в заторах, я обрав альтернативний маршрут, досить незвичний для ЄС: поромну переправу через річку Саву.
Пороми використовуються там, де немає мостів — у місцях, де люди живуть на одному березі річки, а їхні сільськогосподарські угіддя, школа, магазин або лікар — на іншому. Це дерев'яно-металеві платформи, що пливуть по річці, використовуючи течію та стерно (зазвичай з акації) для переправи з берега на берег. Вони прикріплені до троса, що з'єднує обидва береги, тому не дрейфують вгору чи вниз за течією, а просто перетинають річку поперек. Зазвичай вони перевозять чотири-шість автомобілів або тракторів, а також велосипедистів і пішоходів.
Переправившись через Саву, я попрямував до Самоборського Горя — нагір'я на кордоні зі Словенією. Подекуди таке ж недоступне, як далматинські острови, але чудово збережений куточок природи. Я прибув до місць, де росте черемша, які я добре знаю. Я зібрав листя на схилі разом із квітковими бутонами, що тільки-но почали з'являтися.
Що таке черемша?
Черемша (Allium ursinum L.) — також відома як ведмежа цибуля або лісовий часник — це багаторічна лісова рослина заввишки 20–40 см. Тісно пов'язана з часником, вона має однаковий склад ефірних олій, що надає їй характерний сірчистий запах. Ведмеді були помічені за її поїданням навесні після зимової сплячки як перша їжа, багата на мінерали — звідси й назва.
Вона росте в затінених, вологих листяних лісах, вздовж лісових стежок і струмків, від низовин до висоти 1900 м. У букових лісах вона часто покриває великі площі. Любіша Грлич зазначає у своїй Енциклопедії дикоростучих їстівних рослин, що екскурсанти із Загреба можуть знайти її у великій кількості в Самоборському Горі.
Весняне листя багате на вітамін C (20–50 мг%) та каротин. Черемша — не просто ароматна трава; як і часник, вона має сприятливий вплив на атеросклероз та підвищений артеріальний тиск. Використовується виключно свіжою: сушіння або тривале приготування знищує її характерний аромат і смак.
Важливо: Добре вивчіть рослину перед збиранням. Черемша завжди пахне часником — це ключова ознака. Небезпечні двійники — конвалія (Convallaria majalis), безчасник осінній (Colchicum autumnale), чемериця біла (Veratrum album) та аронник плямистий (Arum maculatum) — всі чотири отруйні, всі чотири ростуть у тих самих місцях. Жодна з них не пахне часником. Партизани часто отруювалися саме через таку плутанину. Не збирайте, якщо не впевнені.
Рецепт песто з черемші
- Свіже листя черемші + квіткові бутони
- Волоські горіхи
- Горіхи кеш'ю
- Кедрові горіхи
- Пармезан
- Оливкова олія extra virgin
- Сіль і перець
Спосіб приготування: Покладіть усі інгредієнти в блендер або кухонний комбайн. Подрібніть до грубого песто — не надто дрібно. Спробуйте і приправте. Зберігайте в добре закритій банці в холодильнику, покритому шаром оливкової олії. Зберігається до одного тижня.
Весна коротка, а дикі рослини — ще коротші. Те саме відчуття — свіжості, природи, чогось, що не можна купити в супермаркеті — ми намагаємося передати в наших сиропах. Цікаво, що ми робимо з бузиною, яка росте на тих самих схилах Самоборського Горя? Подивіться на наш сироп бузини.
