Wie lange ist Sirup haltbar nach dem Öffnen?

Das ist eine der häufigsten Fragen, die uns unsere Kunden stellen, und sie verdient eine ehrliche, detaillierte Antwort — nicht nur eine kurze Anweisung auf dem Etikett.

Was bewahrt den Sirup in einer verschlossenen und was in einer geöffneten Flasche?

Den Herstellungsprozess haben wir im Rezept für Holunderblütensirup beschrieben — wir machen es nur in größeren Behältern und Fässern. Unsere Pasteurisierungsmethode ist etwas anders: Der Sirup wird auf 87 Grad erhitzt, während er durch Rohre fließt, die in heißes Wasser getaucht sind, auf dem Weg zur Abfüllanlage. Der heiße Sirup wird dann in Flaschen abgefüllt und nur wenige Sekunden später verschlossen. Danach werden die Flaschen etikettiert und horizontal auf Paletten gelegt.

Durch dieses Kippen kommt der heiße Sirup auch mit dem Verschluss in Kontakt und pasteurisiert ihn ebenfalls. Diese Methode heißt „Hot fill". So abgefüllter Sirup kann viele Jahre haltbar sein — wir geben ein Mindesthaltbarkeitsdatum von 24 Monaten für Kräutersirupe (Holunderblüte, Salbei, Lavendel, Minze, Ingwer und Zitronengras) und 13 Monate für Fruchtsirupe (Himbeere, Erdbeere und Zitrone) an. Nicht weil sie früher verderben, sondern weil es mit der Zeit zu natürlichen Veränderungen in Geschmack, Geruch und Farbe kommt. Diese Veränderungen hängen größtenteils von der Lagertemperatur ab.

Unsere Sirupe enthalten keine Konservierungsstoffe. Was sie bewahrt, ist ihre eigene Natur: eine hohe Zuckerkonzentration und Säuregehalt.

Mit Ausnahme von Zitrone haben alle unsere Sirupe 50 Brix (der Prozentsatz der Trockenmasse — bei uns ist das Zucker) — das bedeutet, dass ungefähr die Hälfte des Flascheninhalts reiner Zucker ist. Eine solche Konzentration erzeugt einen osmotischen Druck, der für die meisten Mikroorganismen ungünstig ist, da er ihren Zellen Wasser entzieht und sie sich nicht vermehren können. Außerdem haben unsere Sirupe einen pH-Wert von etwa 2,3 — vergleichbar mit der Säure von Zitronensaft. Bei einem solchen pH-Wert kann praktisch kein Bakterium überleben, geschweige denn wachsen.

Diese Kombination aus hohem Brix und niedrigem pH ist das, was Experten als „Hurdle technology" bezeichnen — mehrere Barrieren, die Mikroorganismen überwinden müssen, bevor sie das Produkt überhaupt verderben können. Solange die Flasche verschlossen ist, sind diese Barrieren praktisch undurchdringlich.

Was ändert sich, wenn wir die Flasche öffnen?

Beim Öffnen der Flasche tritt Luft ein. Und in der Luft — überall auf der Welt, in jedem Zuhause, in jeder Küche — schweben Sporen von Hefen und Schimmelpilzen. Sie sind unsichtbar, unvermeidlich und völlig normal.

Die meisten dieser Mikroorganismen können Ihrem Sirup nichts anhaben. pH 2,3 und 50 Brix sind ihre Feinde. Aber es gibt eine Gruppe, die sich genau für solche Bedingungen entwickelt hat: osmophile Hefen. Die bekannteste ist Zygosaccharomyces rouxii — ein Mikroorganismus, der sich in stark sauren, zuckerreichen Lösungen wie zu Hause fühlt. Wenn eine Spore dieser Hefe in Ihre Flasche gelangt und die richtigen Bedingungen vorfindet, beginnt sie sich zu vermehren. Sie werden winzige Bläschen sehen, ein leichtes Schäumen spüren oder einen leicht alkoholischen Geruch wahrnehmen. Das ist das Zeichen, dass die Fermentation begonnen hat und der Sirup auf dem Weg zum Verderben ist.

Ob das passiert, hängt vom Glück ab. Es hängt davon ab, wie viele Sporen dieser spezifischen Hefe an diesem Tag durch die Luft Ihrer Küche, Terrasse oder Ihres Gartens schweben. Und das ist etwas, das Sie nicht kontrollieren können.

Was Sie kontrollieren können, ist alles andere.

Was können Sie tun?

Die Sauberkeit des Flaschenhalses ist das Wichtigste. Der Flaschenhals ist der Eintrittspunkt für alles, was hineinkommen kann. Berühren Sie ihn nicht mit den Fingern, lecken Sie nicht daran. Jeder Kontakt ist eine potenzielle Einbringung von Mikroorganismen direkt in den Sirup.

Schließen Sie die Flasche sofort nach der Verwendung. Je kürzer der Sirup der Luft ausgesetzt ist, desto weniger Sporen haben die Möglichkeit einzudringen.

Im Kühlschrank aufbewahren. Bei 5°C wachsen osmophile Hefen zehn bis zwanzig Mal langsamer als bei Raumtemperatur. Sirup, der im Sommer auf der Küchentheke nach zwei Wochen zu gären beginnen würde, kann im Kühlschrank zwei bis drei Monate perfekt bleiben. Der Kühlschrank tötet Mikroorganismen nicht — er verlangsamt sie. Ich hatte selbst Flaschen, bei denen ich mich nicht mehr erinnern konnte, wann ich sie geöffnet hatte.

Wie lange hält er realistisch?

Mit guter Hygiene und Lagerung im Kühlschrank: zwei bis vier Monate ist eine realistische Schätzung. Bei Raumtemperatur mit guter Hygiene: drei bis sechs Wochen.

Aber das sind Schätzungen, keine Garantien.

Was in dieser Geschichte auch interessant ist: Verschiedene Umgebungen haben unterschiedliche Sporen und Hefen. Im Allgemeinen haben warme und feuchte Orte mehr davon und sie sind vielfältiger, während trockene und kalte Orte weniger haben. Auch der Mikrostandort ist wichtig. Die Konzentration in der Nähe von Grünflächen und Erde ist sicher höher als im Wohnzimmer.

Woran erkennt man, dass der Sirup zu verderben beginnt?

• Bläschen im Sirup oder unter dem Verschluss, die beim Öffnen der Flasche nicht da waren
• Schäumen beim Öffnen oder Rühren
• Ein alkoholischer oder essigartiger Geruch, der vorher nicht vorhanden war
• Ein Oberflächenfilm oder Schimmel, der mit bloßem Auge sichtbar ist

Wenn Sie eines der oben genannten Anzeichen bemerken, konsumieren Sie den Sirup nicht mehr. Er ist nicht gefährlich im Sinne pathogener Bakterien — pH 2,3 verhindert das — aber Geschmack und Qualität sind beeinträchtigt.

Kurz gesagt

Unsere Sirupe sind robust. Hoher Brix und niedriger pH machen sie von Natur aus stabil. Aber sie sind nach dem Öffnen nicht ewig haltbar, und das ist völlig in Ordnung — denn es sind natürliche Produkte ohne Konservierungsstoffe.

Mit ein wenig Sorgfalt — sauberer Flaschenhals, verschlossene Flasche, Kühlschrank — halten sie länger als Sie erwarten.